津原45精米中不完善粒对其品质性状的影响
Food Science and Technology（2019）
摘要
以津原45精米为供试材料,用RGQI20A型颗粒评定仪区分完善粒与不完善粒,测定完善粒和不完善粒的RVA特征值、直链淀粉含量、食味值、膨胀势、水溶性指数和色差,并对供试样品进行电镜观察.结果 表明:与对照相比,完善粒除最终黏度显著上升外,其他指标没有明显变化;垩白粒、碎粒的最高黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均显著低于对照和完善粒;其他类型粒仅崩解值与对照和完善粒相比没有明显差别,其他各RVA指标显著降低.在直链淀粉含量方面,仅垩白粒和其他类型粒直链淀粉含量显著低于对照,而完善粒与碎粒无明显变化.在食味值方面,与对照相比,仅完善粒的食味值无明显变化,而所有的不完善粒的食味值均显著低于对照.当温度由60℃增加至70℃时,供试各样品的膨胀势和水溶性指数均呈现显著上升.仅不完善粒中的其他类型粒的明度值显著低于对照.完善粒的红绿色相a值和黄蓝色相b值均显著低于对照和其他不完善粒类型的a值和b值.与完善粒的显微结构相比,不完善粒样品的中心部位胚乳细胞破损程度明显,淀粉粒裸露程度增加,使得胚乳细胞原有的放射状排列模糊甚至消失.
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