永丰辣酱挥发性风味物质分析
China Condiment（2020）
摘要
永丰辣酱是湖南省极具地方特色的发酵调味品,主要原料有本地灯笼椒、优质小麦、黄豆、糯米等.文章主要采用顶空微萃取结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法对4种永丰辣酱中的挥发性风味物质进行测定,结果共检测到120种挥发性风味物质,其中YF-1有47种,YF-2有60种,YF-A有53种,YF-B有44种,酯类物质应为永丰辣酱的主要挥发性成分.主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步发现,同为农家自制的YF-A与YF-B区别较大,但YF-1和YF-2彼此交叠,成分相似,且与YF-A和YF-B相距较远.
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