生态洞酿车间夏季连续生产浓香型白酒工艺研究
Liquor Making（2018）
摘要
利用黄鹤楼生态洞酿车间的独特结构在夏季连续生产浓香型白酒,区别于传统压排生产工艺探索一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式.通过研究车间内外部的环境温湿度、微生物数量、夏季生产工艺、窖池发酵过程中的温升曲线以及基酒产质量.结果表明:生态洞酿车间温度在17℃~28℃,湿度在71%~86%;空气中全年微生物数量基本维持稳定,夏季细菌数量较自然环境减少50%;夏季连续生产工艺没有发生大幅改变,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异.黄鹤楼生态洞酿车间可以在夏季连续生产浓香型白酒,所产基酒产质量良好,区别于传统压排工艺而形成的一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式.
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