鸡骨酶解液营养分析及脱苦研究

MEAT INDUSTRY（2011）

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摘要

对鸡骨酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸除色氨酸外都被检出,且含量较高,含量最高的为精氨酸(1.349 g·L-1),其次为谷氨酸(1.246 g·L-1).矿物质含量较低,其中钙和磷比不呈2:1.1%甘氨酸和7%葡萄糖,分别用于掩蔽苦味,效果较好.用1:3复合蛋白酶和风味酶组成的混合酶解鸡骨可降低酶解液苦味.

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关键词

emzymatic hydrolysis,nutrition analysis,bone

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