亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究

在肉制品生产过程中,发色剂和防腐剂的使用是必不可少的,能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现,确保肉制品良好的品质、色泽及口感,而添加剂亚硝酸盐的运用,在肉制品加工中起着举足轻重的作用,正因为亚硝酸盐的存在,肉制品在确保色感新鲜红嫩的同时,还能起到抗菌效果,显著抑制了以肉毒梭菌为首的不同菌种的生长. 然而, 通过生物化学反应,亚硝酸盐能形成致癌物质亚硝胺 , 亚硝胺极易造成中毒与癌症的产生,当亚硝酸盐使用不合理时,更是增加了癌症的风险.亚硝酸盐的危害引起了人们的重视,寻找它的有效替代物也成了一项亟不可待的任务.笔者从亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害及其替代品现状等方面进行了综述,并对其应用前景进行了初步探索.