发酵型红枣乳酸菌饮料生产关键技术研究及应用

选用草地放牧牛所产牛乳和红枣粉为主要原料,辅以益生元——低聚异麦芽糖,通过乳酸菌发酵等技术集成,研制出具有营养平衡和保健价值的红枣乳酸菌饮料.通过预处理单因素试验和正交试验,红枣乳酸菌饮料最佳工艺配方为:红枣粉1.0％、鲜牛乳40％、糖类4.0％(其中,低聚异麦芽糖2.0％)、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、魔芋粉)0.2％.采用直投式菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为2:1,添加量为40 g/1 000 kg)发酵酸奶:发酵温度为43℃、发酵时间4h、终点酸度60°T,均质温度65℃、均质压力22 MPa.