醋泡黑豆制备条件的优化

醋泡黑豆作为一种传统的保健食品受到消费者和研究者的关注。以黑豆和醋为试验材料,以总酚、总黄酮、DPPH·清除率为指标,采用单因素试验、正交试验分析了黑豆与陈醋的比例、浸泡时间、温度、黑豆生熟对醋泡黑豆抗氧化特性的影响,优化了醋泡黑豆制备的条件。结果表明:醋泡黑豆制备条件对醋泡黑豆的抗氧化特性有显著影响。黑豆生熟、浸泡温度对醋泡黑豆总酚、总黄酮含量影响极显著,浸泡时间、黑豆与陈醋的比例对总酚、总黄酮含量影响不显著。醋泡黑豆制备的优化条件为生黑豆与陈醋按1∶4混合在2~4℃下浸泡7天,其总酚含量为6.568mg/g,总黄酮含量为6.619mg/g,具有较高的DPPH·清除率。