烟熏香糟鲤鱼烟熏过程风味物质的变化

对鲤鱼进行不同条件的烟熏加工,运用顶空固相微萃取结合气质联用法对其风味进行比较分析。结果表明:在烟熏加工中,酚类物质的种类和含量迅速增加;羰基化合物的种类和含量增加不明显;醇类物质种类和含量减少;醚类物质含量先上升后下降;一些酯类物质的含量逐渐减少直至消失。酚类物质可能是产品的风味中的主要呈味物质。