辣味食品辣度量化分级技术研究
Food Science(2006)
摘要
本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%~0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%~0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%).在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线.
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关键词
piquancy food,capsaicine,classification,piquancy degree
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