GC-IMS结合多元统计分析不同酵母与营养剂对猕猴桃白酒特征香气的影响

为了探究酵母以及营养剂对猕猴桃白酒香气的影响,该实验采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)对7 组猕猴桃白酒香气进行研究.结果表明,不同发酵条件下猕猴桃白酒的香气成分组成相似,含量上存在差异.GC-IMS共定性出 33 种挥发性物质,其中包含酯类 12 种、醇类5 种、酮类6 种、醛类5 种、呋喃类3 种、其他类2 种.主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同发酵条件下的猕猴桃白酒,并根据变量重要性投影>1 筛选出了 7 种特征香气物质:乙酸异戊酯、乙酸乙酯、异丁醇、2-丁醇、乙酸异丁酯、二乙基酮、丁酸乙酯.基于这 7 种特征香气物质,对猕猴桃白酒进行聚类分析,结果与PCA、OPLS-DA分类基本一致,该研究可为提升猕猴桃白酒品质提供客观理论依据.