鱼茶中褐色炒米与微生物的相互影响

褐色反应产物与微生物的相互作用影响着食物的品质及风味,也影响着肠道微生态和人体健康,但其作用机制尚不清楚.本研究以海南鱼茶为实验材料,分析了添加褐色炒米对微生物多样性的影响,方差分析结果表明添加褐色炒米会降低鱼茶中微生物的α多样性;主成分分析微生物的β多样性,结果显示褐色炒米影响微生物在坐标中的分布.添加褐色炒米会显著改变乳酸菌的种群和丰度,耐酸乳杆菌在添加褐色炒米的鱼茶中丰度较高,而戊糖乳杆菌和魏斯氏菌则相反,其他属的菌株丰度相对较低.分析微生物对鱼茶中褐色炒米的潜在危害物的影响,结果显示乳酸菌能降低鱼茶中的丙烯酰胺.