红椒果脯的加工工艺及评价

淮安地区红椒大多为初级产品,缺少精深的加工产品.以淮安红椒为原料加工制成红椒果脯,丰富红椒的产品种类.通过单因素试验和正交优化试验确定红椒果脯的最佳加工工艺.结果表明,红椒果脯的最佳工艺为热烫2 min,10％的氯化钙溶液硬化 3 h,0.15％的柠檬酸溶液护色 30 min,30％的糖液浸泡 12 h,60℃下烘烤4.5 h.此工艺制得的红椒果脯颜色红亮、甜度适宜、软硬适中,有红椒特有的风味,无其他异味,保存期较长.