四段式气调醇化过程不同形态烟梗的质量变化

为了解不同形态烟梗在四段式气调醇化条件下的质量变化情况.以复烤后福建C梗和云南B梗的条状(梗条)和片状烟梗(梗片)为研究对象,通过四段式气调醇化技术(设计21.0％、＜2.0％、6.0％～10.0％和＜2.0％4组氧气浓度分别贮存不同时间),对比分析醇化过程中不同形态烟梗的质量差异.采用Illumina MiSeq测序平台对醇化过程不同形态烟梗表面细菌16S rDNA进行高通量测序分析,跟踪分析醇化过程中不同形态烟梗的含水率和颜色变化,对比评价醇化后制得梗丝的感官质量.结果表明:①醇化过程中与梗条相比,梗片含水率和颜色较稳定,色差值变化小,转深速率较低;②四段式醇化过程不同形态烟梗的细菌群落优势菌门均为变形菌门,云南B梗和福建C梗共有的优势菌属为链霉菌属、甲基杆菌属、假单胞菌属和鞘氨醇单胞菌属4种,梗片醇化6～18个月的OTU数、Chao值和ACE值的平均值均大于梗条,细菌群落丰度高于梗条;③梗片醇化过程假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属和芽孢杆菌属3种优势产香菌属含量较高,对改善烟梗品质起到了有利作用.④醇化后,梗片制得的梗丝较梗条制得的梗丝杂气降低、刺激性减弱、口腔残留较少.