采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响

为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节,以苏州青为试验对象,模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序,研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化.结果表明,与常温(20.0℃)流通相比,低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Mey-erhof-Parnas,EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle,TCA)途径的呼吸速率,保持了其苦味、涩味,并具有较高的甜味氨基酸含量增幅,延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失.综合分析可知,EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径,各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应,货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点,流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节.真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化,也会造成叶绿素a损失.研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑.