鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响

以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、味觉分析系统（电子舌）、气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响。HPLC检测结果显示，松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸；加入鸡脂后，蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少；美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高。GC-IMS检测出挥发性风味物质46种，美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加，为汤料提供肉香、脂香味。电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似。总体而言，美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用。即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富，美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升。