响应面优化速冻水饺复合改良剂配方的研究

为了提高速冻水饺品质,明确不同食品改良剂对速冻水饺品质的影响,研究优化了黄原胶、硬脂酸乳酸钠和磷酸盐对速冻水饺品质的作用,通过单因素和响应面试验设计,考察了不同复合改良剂对速冻水饺冻裂率、可冻结水和感官品质的影响.结果 表明,黄原胶、硬脂酸乳酸钠和磷酸盐对速冻水饺感官评分的影响极显著(P＜0.01),影响顺序为:黄原胶＞硬脂酸乳酸钠＞磷酸盐.在添加量为0.14％黄原胶、0.23％硬脂酸乳酸钠和0.40％磷酸盐的复配工艺下,速冻水饺的感官评分最高为91.0-±0.2、冻裂率(52.32±0.41)％、可冻结水含量(33.21士0.41)％.同时对未添加改良剂的对照组进行扫描电镜观察,发现速冻水饺皮中存在大量空洞,内部结构不均匀,而添加复合改良剂的速冻水饺皮上孔洞分布更加均匀,蛋白网络结构清晰完整,内部组织均匀紧密.