燕麦麸添加量和烘干时间对猪肉脯品质的影响

猪肉脯以其食用方便、味美价廉、存储时间长等优良品质而受到人们的喜爱.随着人们生活水平的提高,人们越来越关注低脂高纤维、营养价值高的产品.燕麦麸是一种含糖量低、蛋白质和膳食纤维含量较高的食品,将其添加在肉制品中,可以有效降低猪肉脯中的脂肪含量,从而提高猪肉脯的营养价值.实验以猪肉为原料,通过单因素实验,以感官评定、颜色、硬度和出品率为指标,研究不同添加量燕麦麸和烘干时间对猪肉脯品质的影响.研究结果表明,燕麦麸最佳添加量为12％,60℃下烘干4 h,在该条件下制得的燕麦麸猪肉脯感官评分较高,有适宜的红度值和亮度值,品质较好,出品率较高,具有较浓郁的燕麦香气.