Avaliação dos compostos bioativos e estudo do comportamento reológico de geleias de morango adicionadas de ingredientes funcionais
Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos(2021)
摘要
Foram elaboradas diferentes formulacoes de geleia de morango adicionadas de farinhas com alegacoes funcionais, sendo utilizado 5% de farinha de linhaca, amaranto, goji berry ou berinjela. As formulacoes foram submetidas a analises de pH, solidos soluveis, acidez total titulavel, teor de antocianinas e flavonoides amarelos, teores equivalentes de β-caroteno e licopeno, teor de polifenois extraiveis torais e atividade antioxidante total. Foi determinada a composicao centesimal de cada amostra, onde foram avaliados os teores de lipideos, proteinas, carboidratos, cinzas e umidade. As amostras tambem foram submetidas ao estudo do comportamento reologico, seguindo os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da potencia), Herschel Bulkley, Casson e Newton. Todos os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente atraves de analise de regressao linear (analises reologicas) e analise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), para as demais analises efetuadas. As geleias elaboradas nestes estudo apresentaram caracteristicas semelhantes em relacao ao pH, atividade de agua, acidez total titulavel e teor de solidos soluveis totais. Em relacao aos compostos bioativos, as formulacoes adicionadas de farinha de goji berry apresentaram maiores teores de licopeno e polifenois extraiveis totais. Para a composicao centesimal, nao houveram grandes diferencas quanto aos teores de umidade, glicidios e valor energetico total. A adicao de farinha de berinjela nao pareceu modificar as caracteristicas reologicas da geleia de morango. Para as geleias contendo as demais farinhas, verificou-se um aumento nos valores dos parâmetros reologicos, quando comparado a geleia controle, resultando em diferencas na consistencia do produto. A elaboracao de geleia de morango contendo farinha de goji berry apresenta-se como uma alternativa viavel na elaboracao de um novo produto com propriedades funcionais, tendo em vista as propriedades beneficas da farinha, aliadas aos compostos bioativos ja presentes no morango.
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