Avaliação dos compostos bioativos e estudo do comportamento reológico de geleias de morango adicionadas de ingredientes funcionais

Foram elaboradas diferentes formulacoes de geleia de morango adicionadas de farinhas com alegacoes funcionais, sendo utilizado 5% de farinha de linhaca, amaranto, goji berry ou berinjela. As formulacoes foram submetidas a analises de pH, solidos soluveis, acidez total titulavel, teor de antocianinas e flavonoides amarelos, teores equivalentes de β-caroteno e licopeno, teor de polifenois extraiveis torais e atividade antioxidante total. Foi determinada a composicao centesimal de cada amostra, onde foram avaliados os teores de lipideos, proteinas, carboidratos, cinzas e umidade. As amostras tambem foram submetidas ao estudo do comportamento reologico, seguindo os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da potencia), Herschel Bulkley, Casson e Newton. Todos os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente atraves de analise de regressao linear (analises reologicas) e analise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), para as demais analises efetuadas. As geleias elaboradas nestes estudo apresentaram caracteristicas semelhantes em relacao ao pH, atividade de agua, acidez total titulavel e teor de solidos soluveis totais. Em relacao aos compostos bioativos, as formulacoes adicionadas de farinha de goji berry apresentaram maiores teores de licopeno e polifenois extraiveis totais. Para a composicao centesimal, nao houveram grandes diferencas quanto aos teores de umidade, glicidios e valor energetico total. A adicao de farinha de berinjela nao pareceu modificar as caracteristicas reologicas da geleia de morango. Para as geleias contendo as demais farinhas, verificou-se um aumento nos valores dos parâmetros reologicos, quando comparado a geleia controle, resultando em diferencas na consistencia do produto. A elaboracao de geleia de morango contendo farinha de goji berry apresenta-se como uma alternativa viavel na elaboracao de um novo produto com propriedades funcionais, tendo em vista as propriedades beneficas da farinha, aliadas aos compostos bioativos ja presentes no morango.