萌动对小麦全粉工艺品质影响
AEM RODUCTS ROCESSING（2017）
摘要
通过对小麦萌动过程营养成分变化的分析,确定小麦萌动时间为16 h.以CK,G-16和挤压麦麸为原料进行糊化特性、揉混特性、馒头比容和感官评价的分析,最终确定挤压麦麸回填到萌动小麦粉G-16的效果最佳,此时挤压麦麸添加量6％,馒头比容2.09±0.10 mL/g,感官评价总分47.84±0.19分,因此小麦适度萌动和适量麦麸均利于小麦全粉的品质.
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