发酵工艺对东北酸菜褐变的影响及其优化研究
Agricultural Science & Technology and Equipment（2019）
摘要
通过单因素试验和正交试验考察漂烫温度、加盐量、接种量、发酵时间对贮藏期间酸菜褐变的影响,研究抑制酸菜褐变的最优发酵工艺.结果表明:漂烫温度对贮期酸菜褐变的抑制效果最好,其次是接种量和加盐量,最后是发酵时间;抑制酸菜贮期褐变的最优发酵工艺为漂烫温度100℃、加盐量2％、接种量2％、发酵时间30 d,此条件下发酵的酸菜在贮藏120 d时色泽和综合评分最高.此工艺可以在保证酸菜气味、风味和组织状态的基础上有效抑制贮藏期间酸菜的褐变.
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