香菇海藻肉丸配方和质构特性的研究

本文以香菇海藻粉添加量、两者配比、加水量为试验因素，以肉丸口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标，采用单因素和正交试验确定了香菇海藻肉丸的最佳配方工艺。结果表明：聚类分析确定香菇海藻肉丸硬度适宜等级为：一级，400～550g ；二级，＞550g ；三级，≤400g ；咀嚼性适宜等级为：一级，450～550g ；二级，＞550g ；三级，≤450g。香菇海藻肉丸最佳配方为香菇海藻粉添加量为6％，香菇粉：海藻粉为2∶1，加水量为70％。