热除菌对肉鸡品质的影响研究

为了探索热除菌对肉鸡胴体品质的影响,提高其杀菌效率,对杀菌温度和杀菌时间进行单因素试验,通过测定大肠菌群数及菌落总数来确定这些因素的杀菌效果,同时研究不同处理条件对鸡肉挥发性盐基氮含量、色差、质构等品质的影响.结果表明,经75～79℃的热除菌下处理15 s后的肉鸡胸肌和腿肌中挥发性盐基氮的含量分别为66.50和120.96 mg/kg;肉鸡胸肌的亮度值(ΔL)为7.42,红度值(Δa)为-12.09,黄度值(Δb)为-6.34;肉鸡腿肌的亮度值(ΔL)为-3.87,红度值(Δa)为-0.42,黄度值(Δb)为-1.01;硬度6.577 kg,弹性76.61％,咀嚼性3.351 kg,胶黏性4.373 kg;肉鸡胸肌的大肠菌群数为6.40×104 CFU/g,菌落总数为10.70×104 CFU/g;肉鸡腿肌的大肠菌群数为1.14×104 CFU/g,菌落总数为1.34×104 CFU/g.该试验结果表明,75～79℃下杀菌15 s时杀菌效果最好.