鲜切紫甘蓝中花青苷和硫代葡萄糖苷在贮藏过程中的变化

采用高效液相色谱和液相色谱-质谱联用技术，对紫甘蓝（Brassica oleracea L. ssp.capitata f.rubra）中花青苷、硫代葡萄糖苷（简称硫苷）成分和含量进行鉴定和分析，并对低温（8±1）℃条件下经鲜切处理的紫甘蓝中花青苷和硫苷在货架期内（7 d）的变化情况进行研究。结果表明：紫甘蓝中存在11种不同矢车菊花青苷，矢车菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作为紫甘蓝中最主要的花青苷，在贮藏过程中的损失量占总花青苷损失量的55.51%，其占总量比例也在贮藏7 d后由35.12%下降至30.60%；紫甘蓝中存在10种硫苷（由6种脂肪族硫苷、3种吲哚族硫苷和1种芳香族硫苷组成），以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷为主，贮藏7 d后，二者损失率均为7%左右，损失量相加却达总花青苷损失量的50.07%，而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。