杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性初步分析

为研究杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性,以杏鲍菇柄为原料,利用酶解法制备杏鲍菇柄抗氧化肽,采用单因素实验研究酶解时间、料液比、碱性蛋白酶加酶量,利用响应面分析法对杏鲍菇柄抗氧化肽的制备工艺进行优化.结果表明,碱性蛋白酶效果最好,最佳工艺条件为:酶解时间为1.59 h、液料比(mL/g)为16.06∶1、碱性蛋白酶加酶量为5846 U/g,DPPH自由基清除率为55.52% ± 0.89% ;研究表明杏鲍菇柄抗氧化肽在不同温度(20～100 ℃)、pH(2～12)、金属离子(K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+、Cu2+)、食品原料(5.0%的NaCl、葡萄糖、淀粉、蔗糖、乳糖)下表现的抗氧化活性不同.综上,该工艺能很好地制备杏鲍菇柄抗氧化肽,同时在储存过程中要尽量避免与高温、强酸强碱环境及金属离子等这些因素接触,本研究为杏鲍菇柄的进一步开发利用提供了理论基础.