常压空气冷等离子处理对陈小麦生理生化及面团糊化特性的影响

采用30 W的常压空气冷等离子(APCP)处理陈小麦,处理时间分别是0、14、18、22及26 min,分析了小麦生理生化及面团糊化特性指标的变化.结果 表明,14～26 min冷等离子处理显著(P＜0.05)降低小麦籽粒水滴接触角、发芽率及陈化指数,而籽粒破碎率和吸水率显著(P＜0.05)增加.可溶蛋白及巯基的含量随等离子处理时间趋向于增加.深入分析面团糊化特性,与0 min处理比较,等离子处理时间加长,面团醒发时间趋于增加,稳定时间趋于减少;最大稠度、混合结束时扭矩、最小扭矩、最终扭矩均趋于减少,而糊化峰值扭矩和加热结束时扭矩趋于不变;C1峰值幅度明显减少,蛋白质网络弱化趋于减少,淀粉酶活性增大,淀粉回生程度趋于降低,对应蛋白网络弱化速率和糊化速率增大、蒸煮稳定速率趋于减少,破损淀粉则明显减少.APCP可能通过增大过氧化物酶和淀粉酶活性而提高陈小麦面团蛋白强度和面团稳定性.