米面条的制备新工艺

以早籼米为原料,经蒸煮米饭、高速搅拌、压片切条等新工艺制备米面条.主要研究大米浸泡、蒸饭米水比、米饭冷却、搅拌时间4个因素对米面条品质的影响,以米饭凝胶团水分含量、米面条拉伸和剪切特性及感官评定为评价指标.结果表明,采用直链淀粉含量为23.53％的早籼米,经浸泡、蒸饭(米水比1∶0.7)、冷却、高速搅拌(1 500 r/min)、压片、切割成米面条的品质较好.该方法省去磨粉工序,缩短生产周期,为米面条的制备提供一种新思路.