红曲板栗糯米酒酿造工艺研究

为了解决板栗深加工产品数量少、板栗消耗量小的问题,开发以板栗为酿酒原料的创新产品,缓解栗农丰产不丰收的问题.将板栗与糯米蒸熟后以1:9的比例混合,以紫红曲、米曲为糖化曲,采用半固态发酵技术生产红曲板栗糯米酿造酒.结果表明,按该工艺生产的成品酒的酒精度为19%vol,总糖为7.92 g/L,总酸为6.69 g/L,氨基酸态氮含量为1.27 g/L,总酯为0.63 g/L,挥发酯含量为0.22 g/L,杂醇油含量为0.42 g/L.通过调节板栗与糯米的比例,可以酿造出口感佳、营养价值高的酿造酒.