板栗淀粉酶解物与鲜牛乳混合发酵饮料研制
Food Science and Technology（2017）
摘要
以板栗淀粉酶解物和牛乳为原料,制备板栗淀粉酶解物发酵饮料,运用响应面法对发酵工艺条件进行优化,结果表明,发酵工艺优化条件为:发酵剂添加量0.02％、发酵温度41.13℃、发酵时间4.66 h、蔗糖添加量6.18％;在此条件下制得的发酵饮料感官评价得分为99.9616.为便于操作,实际采用条件为发酵剂添加量0.02％、温度41℃、时间4.5 h、糖添加量6.2％,在此条件下所得发酵饮料质地良好,口感润滑,酸甜适口,板栗香味和酸乳风味协调.
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