市售火腿肠中油脂调研
Cereals & Oils（2017）
摘要
收集上海周边市售20种火腿肠产品,提取油脂,分析样品中油脂的熔点(SMP)、碘价(IV)和脂肪酸组成(FAC)等特性,并与猪油、鸡油和鸭油等动物油脂的特性进行对比,分析市场上火腿肠中脂肪含量、油脂的种类、特性及反式脂肪酸(TFAs)含量水平.结果表明:市售火腿肠中的油脂主要是猪油与鸡油的混合油脂,且调查的火腿肠样品中的反式脂肪酸含量都维持在一个较低水平.
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