添加醪糟益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件.以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1:1:1:1:1:1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌.在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件.结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10％、发酵时间为24h、醪糟添加量为15％时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好.实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h.温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质.