稻米油加工过程营养成分及有害物质变化趋势研究

研究在加工过程中稻米油内营养成分及有害物质的变化趋势.采集三家稻米油工厂毛油和脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱脂精炼工段的稻米油样品各3个批次,测定其维生素E(VE)、谷维素及甾醇三种营养物质和苯并芘(BaP)、3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)两种有害物质含量,研究其变化趋势.与毛油相比,稻米油精炼后维生素E含量下降了37.92％,谷维素含量下降了23.05％,甾醇含量下降了22.69％,BaP含量下降了97.61％,3-MCPD含量下降了80.47％.稻米油加工过程会导致BaP和3-MCPD有害物质产生,且3-MCPD在精炼过程中整体呈减少趋势;同时,稻米油中VE、谷维素和甾醇也有不同程度的减少.