Quality Characteristics of Commercial Semisolid Type Yogurt in Korea

요구르트는 전유 또는 탈지유를 유산균으로 발효시켜 신맛과 향미를 강화한 대표적인 유 발효식품으로 최근 유고형분 함량과 유산균 수가 많은 호상 요구르트의 수요가 증가하고 있다. 본 연구는 국내 시판되고 있는 호상 타입의 요구르트 20종을 수집하여 제품의 일반적 특성을 조사하였고, pH, 가용성 고형분, 총산, 점도, 호기성･혐기성 유산균 수를 측정하여 기초자료로 제공하고자 하였다. 원유(100%), 탈지분유(70%), 유청 분말(65%), 유크림(40%)이 주원료로 사용되고 다양한 프로바이오틱 유산균주가 단일 또는 복합균주로 첨가되며, modified starch(60%) 및 sugar(45%)가 주된 첨가당류로 사용되었고, amid pectin(45%)은 물성개선재로 가장 높은 빈도로 사용되었다. 20종의 호상 요구르트 제품 간의 품질 특성을 분석한 결과 pH는 4.18~4.60, 총산도는 0.55~1.30%, 가용성 고형분은 7.10~18.13%, 점도는 183.7~901.0 cP로 나타났으며, 호기성 균과 혐기성 균은 106~108 이상으로 식품공전에서 규정하고 있는 일정 수준인 것으로 나타났다. 제품 간에 차이가 나타나는 이유는 첨가물과 점도조절에 따른 점도 증진제 및 스타터의 차이에 기인하는 것으로 보인다. 본 결과는 다양한 기능성 소재 및 소비트렌드를 반영한 요구르트 개발 품질지표 설정의 주요한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.