Efeito da estocagem de massas congeladas nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma adicionados de ingredientes funcionais

O presente teve como objetivo estudar o efeito da estocagem congelada de massas por ate 60 dias nos parâmetros colorimetricos de paes tipo forma. Foram desenvolvidas 7 formulacoes de paes tipo forma, uma padrao, sema adicao de ingredientes funcionais e as  contendo as combinacoes dos ingredientes acai em po/polidextrose, brocolis em po/polidextrose e tomate em po/polidextrose nas proporcoes de 5% e 10% cada. Atraves de analise de cor instrumental foram avaliados os parâmetros de luminosidade (L), cromaticidades a* e b*, o croma (C*) e o ângulo de tonalidade (h°) do miolo dos paes nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Para a formulacao padrao, a luminosidade apresentou reducao de  77,38 a 69,43, houve reducao na cromaticidade a* e ângulo de tonalidade, ja a cromaticidade b* e croma apresentaram elevacao em funcao do tempo de estocagem. Para as formulacoes contendo ingredientes funcionais, o comportamento foi semelhante, os paes tiveram menor luminosidade quando comparada a padrao, a medida do tempo de estocagem, pela degradacao dos pigmentos houve elevacao deste parâmetro. A cromaticidade a* e o ângulo de tonalidade foram reduzidos ao longo da estocagem, com excecao das formulacoes incorporadas com brocolis em po, onde o ângulo de tonalidade aumentou. A cromaticidade b* e o croma apresentaram aumento durante o periodo estudado. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada das massas promoveu variacoes nos parâmetros colorimetricos do miolo de paes tipo forma.