不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响

研究随着温度(30~90℃)的上升,牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化,并运用扫描电镜观察在此过程中溶液中的酪蛋白胶束表面变化。结果表明:随着温度上升,由于乳清蛋白与酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身发生离解、聚集过程,导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大,脱脂乳的增减幅度都明显大于酪蛋白溶液,在70℃以上尤为明显。其中在70~90℃时脱脂乳沉淀量由1.46%增至3.19%,酪蛋白溶液变化较小;乳化活力指数和乳化稳定性两者都随温度上升而降低;脱脂乳浊度在60℃以上显著增加(P<0.05),酪蛋白溶液由0.28~0.33呈线性增加。