花生霉变程度判定指标研究

花生霉变后,种皮皱缩、颜色变暗、光泽度降低,据此,将花生分为正常花生(I级:种皮颜色均匀、光泽度好),轻度霉变花生(II级:种皮颜色较正常,花生颜色偏暗,光泽度降低,种皮轻度皱缩),重度霉变花生(III级:种皮颜色暗淡,光泽度差,有黑褐色斑点,部分种皮严重皱缩),分别检测3个级别花生的带菌量、脂肪酸值和脂肪含量。结果表明,3个品种的花生脂肪酸值、带菌量均随霉变程度的增加而增加,脂肪含量变化不大。3个花生品种(花冠王、冀优4、白沙)的脂肪酸值(mg KOH/100 g干样)I级为68.44、79.31、61.54,II级为98.12、92.72、75.99,分别增加43.36%、16.91%、23.48%;III级为157.07、111.59、101.48,比I级分别增加129.50%、40.71%、64.91%。在温度(25±2)℃,相对湿度85%~90%条件下对正常花生进行霉菌培养,验证不同霉变程度花生脂肪酸值变化规律,脂肪酸值随霉变程度增加而增加。花生霉变程度由带菌量反映,但是,带菌量测定周期长、受温度、湿度等因素影响较大,脂肪酸值测定简单、快速,因此,花生霉变程度可由脂肪酸值代替带菌量进行判定。