花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究

研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS）结合感官评价及相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）进行分析。结果表明：添加花椒粉和花椒精油均能显著赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性，降低盐焗虾的腥味，并对盐焗虾本底气味属性无显著影响。与对照组（未添加花椒粉及花椒精油）相比，花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富。对照组挥发性化合物共鉴定出30种，其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯。花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物52种、54种、51种；花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物53种、54种、54种。花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类，添加花椒粉和花椒精油能够显著降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的ROAV，显著增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和1-辛烯-3-醇的ROAV，而对关键挥发性成分的种类无明显影响。总之，花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味，花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用，这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义。