枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

用枯草芽孢杆菌发酵 8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵 7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化.结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的 3.35%～35.63%增加至发酵后的 16.61%～77.11%.发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的 0.45～14.80 kDa增加至发酵后的 18.00～56.56 kDa.发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征.发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05).发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加(P<0.05).8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高(P<0.05).枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性.