小黄鱼低温贮藏过程中内源性蛋白酶活性及其水分变化

以小黄鱼(Larimichthys polyactis)为研究对象,测定组织蛋白酶、α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase,AG)和β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶(β-acetylglucosaminidase,NAG)的酶活力,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定水分迁移,以质构、持水力为指标,探讨小黄鱼肉在-18、-25、-45℃冻藏(0～200 d)过程中酶活力和水分迁移以及品质变化规律.结果表明,随着冻藏时间的延长,3种温度下鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性均出现大幅度下降趋势;组织蛋白酶B、H和L呈先下降后上升的变化趋势,-45℃组酶活性始终显著低于其他2组;AG和NAG活性显著上升;鱼肉总体水分含量(A)、结合水含量(A21)、不易流动水含量(A22)均减少,而自由水含量(A23)增加;-45℃组鱼肉持水力下降速率最缓慢.该研究结果显示,小黄鱼在长期冻藏过程中超低温(-45℃)下能更好地保持鱼肉品质.