烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响

为探究风味差异的形成机制,以凡纳滨对虾为研究对象,研究蒸制和微波加热2种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响.结果表明,凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成(磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸)含量均显著降低(P＜0.05).蒸制和微波加热的对虾,其脂质组成也有所差别,与蒸制相比,微波加热虾肉中的磷脂含量偏高,而游离脂肪酸含量偏低.鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降,不饱和脂肪酸含量显著上升(P＜0.05),可能与磷脂的水解有关.蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解,酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高(P＜0.05).电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同,且微波加热气味变化更大.采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25种挥发性物质,其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质,且在微波加热的样品中含量更高.Pearson相关性分析结果表明,脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献,游离脂肪酸中的C14∶0、C15∶0、C16:1、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C18∶3n3与虾肉特征气味形成密切相关.