基于运动食品的蛋白-磷脂聚集体及其乳液的液滴特性

以酶解大豆蛋白与磷脂为主要材料,构建运动营养食品体系.通过电导、电位、粒径、SDS-PAGE电泳、ISO-DALT双向电泳及显微观察,对其形成聚集体及其复合乳液液滴特性与蛋白亚基的变化进行研究.结果表明:胃蛋白酶对大豆蛋白只能有限降解,酶解30 min后蛋白亚基变化不显著;当酶解大豆蛋白(酶解30 min)与磷脂的质量比为5:1时,其聚集体具有较好的液滴特性(P<0.05).以该比例制备聚集体作为壁材,当油相和水相的比例为1:3时,可形成较为理想的水包油型乳化体系(P<0.05).对比酶解蛋白乳液,复合乳液液滴有较高的平均粒径及电位(P<0.05).在体外胃消化过程中,复合乳液的液滴特性(电导率、电位及平均粒径)明显高于酶解蛋白乳液(P<0.05),其蛋白降解速度要大于酶解蛋白乳液,且除β亚基外其余亚基均能被降解.由此,推导复合乳液在体外胃消化中存在液滴"自组装"过程,这为大豆蛋白类食品乳化体系在运动营养食品中的应用以及阐明其消化吸收机理提供参考.