响应面法优化微波联合蒸汽预处理黄羽肉鸡原料肉工艺
Meat Research（2022）
摘要
以黄羽肉鸡为对象,研究微波联合蒸汽保温预处理黄羽肉鸡原料的最优加工工艺.以微波加热时间、蒸汽保温时间和微波联合蒸汽处理循环次数为单因素影响因子,预处理黄羽肉鸡原料鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失率为响应值,通过响应面优化试验确定黄羽肉鸡预处理最佳工艺参数.结果表明,黄羽肉鸡最佳预处理工艺为微波加热时间30?s、蒸汽保温时间55?s、微波结合蒸汽处理循环7次,在此预处理条件下黄羽肉鸡胸肉的剪切力为18.31?N,蒸煮损失率为13.10％,与预测值接近.
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