大豆分离蛋白-葡聚糖非共价聚合物结构及功能性研究

为揭示混合体系中大豆分离蛋白(SPI)和葡聚糖(Dex)之间的相互作用以及Dex质量分数(1％、3％、5％和7％)对SPI结构和功能性质的影响,采用荧光光谱、紫外可见光谱、傅里叶变换红外光谱等表征SPI-Dex非共价聚合物构象变化,并通过粒径、表面疏水性、浊度、溶解性、乳化活性、乳化稳定性以及抗氧化性解析Dex质量分数对SPI功能性质的影响.结果 表明:SPI和Dex在中性条件下可以通过疏水相互作用和氢键两种非共价力相互作用,进而改变SPI的结构和功能性质.与单独SPI相比,Dex的添加可以防止色氨酸和酪氨酸残基的暴露,形成更加紧密的三级结构.当混合体系中Dex质量分数低于5％时,随着Dex的不断增加,SPI-Dex聚合物的粒径、表面疏水性、浊度明显降低,溶解性、乳化性、抗氧化性显著提高,其中Dex质量分数为5％时效果最为显著,分别使SPI的溶解度增加了16.35％、乳化活性指数增加了18.71％、DPPH自由基清除率增加了11.30％.