动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响

动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)与传统酸奶发酵剂(Y)共培养条件下,对发酵乳的酸化特性(pH值和滴定酸度)、蛋白水解活力、胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2+螯合能力及还原能力进行研究,以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响.结果表明,在冷藏过程中,发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加(P<0.05).EPS主要由传统发酵剂产生,不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因.发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势,于第7天达到峰值.与单一Y相比,Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力(P<0.05).Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2+螯合能力和还原能力(P<0.05);Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2+螯合能力和还原能力,但有较高的羟自由基清除率(P<0.05).本研究表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力,这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性.