基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征

为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价.采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、pH、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价.结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p＜0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1 (30.112％)、PC2(24.236％),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大.聚类分析与主成分分析结果基本一致.该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据.