传统烤饼复合保鲜剂的研制
China Food Additives（2019）
摘要
采用感官评价及物性仪测试的方法对酶制剂、乳化剂等单一保鲜剂以及其复合保鲜剂对传统烤饼品质的影响进行研究.结果 表明,α-淀粉酶、明胶、硬脂酰乳酸钠分别作为单一保鲜剂可以明显改善烤饼品质.以烧饼贮存5d后的感官评价得分、硬度、水分含量为评价指标,在单因素及正交实验的基础上确定复合保鲜剂最佳比例为:0.003％ α-淀粉酶,1.5％明胶,0.2％硬脂酰乳酸钠.添加该复合保鲜剂制得的烤饼品质改善非常明显,且品质优良.
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