加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究

通过烤制和蒸制两种加工方式对金枪鱼鱼糜进行加工,分别制备金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕,并对加工后的鱼糜制品进行基本营养成分、脂肪酸分析、氨基酸组成分析和营养价值评价.不同的加工方式并不会破坏金枪鱼鱼肉的基本营养成分;在脂肪酸分析研究中发现,金枪鱼鱼糜制品符合理想脂肪酸的标准,烤制处理下饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于原料和蒸制,表明加工条件是影响鱼糜制品中脂肪酸含量与组成的重要因素,这将影响加工后鱼糜制品的品质和营养价值;在氨基酸组成分析研究中发现,不同加工方式后的两种金枪鱼鱼糜制品均具有明显的海产鱼类的鲜美品质,较好的氨基酸平衡作用,是一种优质的动物蛋白源,而烤制和蒸制之后的总氨基酸含量较原样差异较大,主要表现在甘氨酸、组氨酸和酪氨酸含量的损失,其中酪氨酸损失最大.综合AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRC值评价指标结果,金枪鱼鱼脯(烤制)在6种评价指标中5项排名第一,只有化学评分排第二,综合来看,其蛋白质的营养价值超过金枪鱼鱼糕(蒸制).因此,适当的烤制更有利于营养物质的保存,规范的加工方法有利于提高鱼糜制品的质量,可为之后的金枪鱼鱼糜制品精深加工提供理论依据.