抹茶低糖蛋糕加工工艺研究
Modern Flour Milling Industry（2019）
摘要
以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、色拉油60 g、玉米淀粉10 g,烘焙温度162℃,烘焙时间33 min,在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕,感官得分92±1.71,为蛋糕研发市场提供参考价值.
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