麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究
AEM RODUCTS ROCESSING（2019）
摘要
麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验.得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5％,生花椒粉添加量0.75％,鲜小米辣碎添加量1.5％,白酒添加量为7％,十三香添加量3％;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次.
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