不同的光照萎凋时间对铁观音风味组分影响

光照作为重要外源信号因子参与调控乌龙茶品质特征形成.为了系统研究不同光照时间的日光萎凋对乌龙茶风味组分的影响,以铁观音鲜叶为供试材料,分析测定5个不同时间(0、15、30、60、120 min)日光萎凋处理制成铁观音毛茶的儿茶素、香气组分和感官品质.结果表明,乌龙茶加工过程中香气积累和儿茶素降解与日光萎凋时间延长不存在持续线性正相关关系,适度日光萎凋有利于促进清香型铁观音品质特征形成;与日光萎凋120 min处理相比,日光萎凋15 min处理制成铁观音毛茶中呈花果香气味的α-法呢烯和橙花叔醇的相对含量分别提高了4.4％和6.8％,与全程无光萎凋处理相比,日光萎凋15 min和30 min处理的毛茶非酯型和酯型儿茶素组分含量降低明显,下降幅度分别达到7.26％～19.77％和14.36％～30.09％,日光萎凋60 min和120 min叶片过度光胁迫产生红褐变,毛茶综合品质表现较差.